Όχι.
Η οξύτητα από μόνη της δεν αρκεί για να προσδιορίσει το βαθμό ποιότητας του ελαιολάδου.
Είναι ένα μόνο από τα ορισμένα ποιοτικά κριτήρια που χαρακτηρίζουν πόσο καλό είναι το ελαιόλαδο.
Επίσης η οξύτητα δεν γίνεται αντιληπτή οργανοληπτικά και δεν πρέπει να συγχέεται με το κάψιμο στο λαιμό, ούτε με την οξείδωση.
Ο καταναλωτής πρέπει να διαλέγει το ελαιόλαδο με κριτήριο τη γεύση του και το άρωμά του.
Η οξύτητα είναι μια χημική παράμετρος που αυξάνει με το χρόνο και που δείχνει την περιεκτικότητα του ελαιολάδου σε «ελεύθερα» λιπαρά οξέα σε μια συγκεκριμένη χρονική στιγμή. Τα λιπαρά οξέα ελευθερώνονται από τα μόρια του ελαιολάδου» (τριγλυκερίδια) ως αποτέλεσμα της συνεχούς υδρόλυσης που ξεκινάει από τη στιγμή που ο καρπός βρίσκεται στο δέντρο. Το ανώτερο όριο της οξύτητας στο Έξτρα Παρθένο ελαιόλαδο είναι 0,8%, το οποίο σημαίνει ότι σε 100 gr. Ελαιολάδου μπορούν να υπάρχουν έως και 0,8 gr. «ελεύθερου» ολεϊκού οξέος.
Όχι. Το κάψιμο στο λαιμό είναι ένδειξη φρεσκάδας και οφείλεται στην παρουσία της ελαιοκανθάλης, (“canth” στην αγγλική σημαίνει «κάψιμο»), η οποία είναι η εμπειρική ονομασία που αποδίδεται στην αλδεϋδική μορφής της αγλυκόνης της ελευρωπαϊνης.
Η οξείδωση του ελαιολάδου (διάσπαση των λιπαρών οξέων) είναι μια φυσική και αναπόφευκτη
διαδικασία, και εκφράζει το βαθμό γήρανσης του ελαιολάδου.
Η οξείδωση επιταχύνεται κυρίως είτε όταν έρχεται σε επαφή με το φως (όταν τοποθετείται σε διαφανείς συσκευασίες) ή όταν
έρχεται σε επαφή με τον αέρα (οξυγόνο).
Όσο περισσότερο οξειδώνεται το ελαιόλαδο, τόσο πιο πολύ υποβαθμίζεται ποιοτικά.
Η έντονη οξείδωση γίνεται αντιληπτή οργανοληπτικά καθώς προσδίδει χαρακτηριστική κακή γεύση και οσμή, που αποκαλείται τάγγισμα.
Ο βαθμός οξείδωσης προσδιορίζεται εργαστηριακά μέσω της μέτρησης των:
Όχι. Η ποιότητα του ελαιόλαδου δεν καθορίζεται από το χρώμα του, υπό την προϋπόθεση ότι αυτό κυμαίνεται από πράσινο ως χρυσοκίτρινο. Πράσινο χρώμα σημαίνει ότι:
Χρυσοκίτρινο χρώμα σημαίνει ότι:
Ναι.
Είναι πιο οικονομικό και υγιεινότερο σε σχέση με τα σπορέλαια.
Οι υψηλές θερμοκρασίες τηγανίσματος, 180 oC, υπερβαίνουν το κρίσιμο σημείο των περισσότερων σπορέλαιων, με αποτέλεσμα
αυτά να διασπώνται σε τοξικές ουσίες και να καθίστανται ακατάλληλα για επαναχρησιμοποίηση.
Αντίθετα, το κρίσιμο σημείο για το ελαιόλαδο είναι 210 oC, το οποίο επιτρέπει την επαναχρησιμοποίηση τους ως και 3 φορές
χωρίς να υφίσταται κίνδυνος εμφάνισης βλαβερών ουσιών.
Οι κατηγορίες ελαιολαδου είναι οι ακόλουθες:
α) Έξτρα Παρθένο Ελαιόλαδο
β) Παρθένο Ελαιόλαδο
γ) Ελαιόλαδο
δ) Πυρηνέλαιο.
Ο όρος «Παρθένο» υποδηλώνει ότι αυτή η κατηγορία ελαιολάδου παράγεται μόνο μέσω μηχανικής
επεξεργασίας (δεν υπόκειται δηλαδή σε χημική επεξεργασία όπως συμβαίνει με την κατηγορία «Ελαιόλαδο» και την
κατηγορία «Πυρηνέλαιο».
Ο όρος «Εξαρετικό» υποδηλώνει την ανώτερη ποιότητα σε σχέση με την κατηγορία «Παρθένο Ελαιόλαδο» όσο αφορά την χημική
(πιο σφιχτά όρια) και την οργανοληπτική (άνευ ελαττωμάτων) ανάλυση.
Ελιές που συλλέγονται από το έδαφος (όπως υπερ-ώριμοι καρποί που πέφτουν από το δέντρο) και ελιές πληγμένες από έντομα (π.χ. δάκος) δίνουν ελαιόλαδο κακής οσμής και γεύσης και υψηλής οξύτητας. Ως αποτέλεσμα το ελαιόλαδο αυτό δεν είναι κατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση και ονομάζεται Λαμπάντε (ή μειονεκτικό παρθένο ελαιόλαδο). Το Λαμπάντε πρέπει να εξευγενιστεί (ραφιναριστεί μέσω χημικής διαδικασίας) ώστε να αφαιρεθούν τα ελαττώματα. Το τελικό προϊόν της διαδικασίας του εξευγενισμού (ραφιναρίσματος) είναι ένα άοσμο, άγευστο, διαφανές υγρό το οποίο αναμιγνύεται σε συγκεκριμένες αναλογίες με Παρθένο ή Έξτρα Παρθένο Ελαιόλαδο για να αποκτήσει χρώμα και γεύση. Επομένως η επισήμανση αυτού του προϊόντος αναφέρει ότι προέρχεται από «εξευγενισμένα έλαια».
Oι ελιές υπόκεινται επεξεργασία σε ψυχρές θερμοκρασίες στα ελαιουργεία για την εξαγωγή ελαιολάδου (έξτρα παρθένου, παρθένου, ή Λαμπάντε) ως τελικό προϊόν. Ως αποτέλεσμα αυτής της διαδικασίας παραλαμβάνουμε ως παρα-προϊόν και έναν πολτό. Ο πολτός αυτός, που περιέχει τη σάρκα της ελιάς, κουκούτσια και παγιδευμένα υπολλείματα ελαιολάδου, μεταφέρεται σε Πυρηνελαιουργεία, όπου διαχωρίζεται με τη χρήση διαλυτών σε υψηλές θερμοκρασίες το «υπόλλειμα ελαιολάδου», το οποίο εν συνεχεία ραφινάρεται για να απομακρυνθούν τα όποια ελαττώματα. Το εξευγενισμένο (ραφιναρισμένο) «υπόλλειμα» ελαιολάδου που προέρχεται από τη παραπάνω χημική διεργασία, αναμιγνύεται εν συνεχεία με παρθένα ελαιόλαδα και παραλαμβάνουμε το Πυρηνέλαιο.
Το βιολογικό ελαιόλαδο είναι προϊόν της Βιολογικής Γεωργίας, δηλαδή της ελαιοκαλλιέργειας άνευ συνθετικών φυτοφαρμάκων και χημικών λιπασμάτων και επομένως δεν έχει αρνητικές επιπτώσεις στο περιβάλλον, ούτε και στην ανθρώπινη υγεία. Το ελαιόλαδο που παράγεται κατ’ αυτόν τον τρόπο πιστοποιείται ως βιολογικό από εξουσιοδοτημένους Οργανισμούς.
Tο ακρονύμιο σημαίνει Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης και είναι πιστοποίηση (που παρέχεται από κρατικό φορέα) ότι το συγκεκριμένο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο προέρχεται από συγκεκριμένη περιοχή, συγκεκριμένους πιστοποιημένους αγρότες, και έχει ιδιαίτερα ποιοτικά χαρακτηριστικά. Η πιστοποίηση ΠΟΠ προαπαιτεί την εφαρμογή ISO 22000 στo ελαιουργείο και στην τυποποιητική μονάδα.
Ο ελαιώνας του Κολυμβαρίου βρίσκεται στο Νομό Χανίων και περιλαμβάνει δεκάδες χωριά, το βορειότερο εκ των οποίων (και αφετηρία του ελαιώνα) είναι το Κολυμβάρι. Ο ελαιώνας του Κολυμβαρίου παράγει εξαιρετικής ποιότητας ελαιόλαδα, με διεθνή αναγνωρισιμότητα. Χαρακτηρίζονται για τη μεσαία ένταση στο φρουτώδες και είναι μέτριας ρευστότητας.
Σε γενικές γραμμές υπάρχουν περιοχές που παράγουν ανώτερης ποιότητας ελαιόλαδο, γεγονός που οφείλεται στην ποικιλία, το κλίμα και το έδαφος. Εντούτοις αρκετοί είναι οι παράγοντες που μπορούν να υποβαθμίσουν την ποιότητα του ελαιολάδου μέχρις ότου αυτό φτάσει στον καταναλωτή.
Eκτεταμένες ιατρικές αναφορές είναι αφιερωμένες στη θετική επίδραση του ελαιολάδου στην υγεία του ανθρώπου. Τα φυσικά αντιοξειδωτικά (π.χ. πολυφαινόλες) που περιέχει τo ελαιόλαδο προστατεύουν τα κύτταρα από το οξειδωτικό στρες, το ενεργό οξυγόνο και τις ελεύθερες ρίζες, τα οποία θεωρούνται τα βασικά αίτια για καρκινικά νοσήματα. Τα φυσικά αντιοξειδωτικά προστατεύουν επίσης ηλικιωμένα άτομα από αλλοιώσεις του εγκεφάλου και του κεντρικού νευρικού συστήματος. Επίσης το ελαιόλαδο βοηθά στη σταθεροποίηση της καλής χοληστερίνης, η οποία παρεμποδίζει την αρτηριοσκλήρωση. Αυτό οφείλεται στη παρουσία των μονο-ακόρεστων λιπαρών οξέων (αντί για κορεσμένα λιπαρά που συναντάμε στα ζωικά λίπη, όπως στο βούτυρο) τα οποία συμβάλλουν σημαντικά στη μείωση της κακής χοληστερίνης, η οποία είναι το βασικότερο αίτιο καρδιοαγγειακών νοσημάτων (όπως εμφράγματα στεφανιαίας και μυοκαρδίου).