О масле

Кислотность - это химический параметр, который со временем увеличивается и указывает, сколько “свободной олеиновой кислоты” присутствует в оливковом масле в определенный момент времени. Олеиновая кислота “высвобождается” из молекул оливкового масла (триглицеридов) в результате продолжающегося гидролиза, который начинается с момента, когда оливковые плоды находятся на дереве. Верхний предел кислотности в категории Extra Virgin составляет 0,8%, а это означает, что в 100 граммах масла может быть не более 0,8 грамма “свободной олеиновой кислоты”.

Нет. Жжение в горле является показателем свежести и обусловлено наличием олеокантала, (от англ «canth» - жжение), которое является эмпирическим названием, данным альдегидной форме агликона олеуропеина.

Окисление оливкового масла (распад жирных кислот) является естественным и неизбежным процессом, который отображает степень старения оливкового масла. Окисление ускоряется в основном, когда оливковое масло вступает в контакт со светом (например, когда помещается в прозрачный контейнер), или когда оно вступает в контакт с воздухом (кислородом). Чем больше окисляется оливковое масло, тем хуже становится его качество. Окисление становится ощутимым, так как придает маслу неприятный вкус и запах. Окисленное оливковое масло называют прогорклым.

Степень окисления может быть определена в лаборатории путем измерения:

• Количества пероксидов (верхний предел 20 meq O2/kg)
• K232 (верхний предел 2.50)
• K270 (верхний предел 0.22)
• ΔK (верхний предел 0,01)

Нет. Качество оливкового масла не определяется его цветом, при условии, что он находится в диапазоне от зеленого до золотисто-желтого цвета. Зеленый цвет масла указывает на то, что:

• оливки богаты хлорофиллом
• оливки незрелые, т.е. их собрали в начале сезона
• оливковое масло, возможно, имеет горький вкус. Горечь является положительным признаком.

И наоборот,
золотисто-желтый цвет указывает на то, что:

• оливки богаты каротином
• оливки почти или полностью созревшие, т.е. были собраны в конце сезона
• вкус оливкового масла имеет сладкий вкус (не сахарный) и также является положительным признаком.

Да.
Потому что это более экономично и более полезно, по сравнению с другими растительными маслами. Высокая температура обжаривания 180 ° С превышает температуру горения большинства растительных масел, которые распадаются на токсичные вещества и, следовательно, становятся непригодными для повторного использования. Однако температура горения оливкового масла составляет 210 ° С, что позволяет повторно использовать его несколько раз (до 3 раз) без риска образования вредных веществ.

The categories of olive oil are the following:

a) оливковое масло Extra Virgin

b) оливковое масло Virgin

c) оливковое масло

d) оливковое масло Помас.

Tермин «Virgin» означает, что эта категория оливкового масла производится механическим способом, то есть не подвергается химической обработке, в отличие от масел категорий «Оливковое масло» и «Помас».

Термин «Extra» означает то, что масло превосходит по качеству масло категории «Virgin Olive Oil» с точки зрения его химических (имеет более жесткие ограничения) и органолептических (масло без дефектов) свойств.

Для приготовления этого масла используются оливки, собранные с земли (которые уже созрели и упали с дерева) и сильно пострадавшие от насекомых. Такие оливки придают маслу плохой запах и вкус и очень высокую кислотность. В результате оливковое масло не подходит для употребления человеком и называется Lampante (Лампанте). Для удаления этих дефектов необходимо очистить оливковое масло Lampante (при помощи химической обработки). Конечным продуктом процесса этой очистки является бесцветная (прозрачная) жидкость без запаха и вкуса, которую затем смешивают в определенной пропорции с оливковым маслом Virgin или Extra Virgin, чтобы добавить какой-либо цвет и вкус. Следовательно, при маркировке этого продукта указывается, что он получен из рафинированных масел.

Для производства этого масла оливки обрабатываются при холодной температуре (холодная экстракция) для получения в качестве конечного продукта масло Extra Virgin, Virgin или Lampante. В результате этого процесса в качестве побочного продукта получают также плодовую массу. Эту массу, содержащую оливковую мякоть, косточки и остатки масла, в дальнейшем обрабатывают с помощью растворителей при высоких температурах для экстракции (вторая экстракция) остаточного масла. Затем остаточное масло очищают для удаления дефектов. Очищенное «остаточное» масло, полученное в результате такой химической обработки, затем смешивают с оливковым маслом Virgin, чтобы получить оливковое масло категории Помас.

Oрганическое оливковое масло является результатом органического земледелия, то есть выращивание оливок происходит без использования синтетических пестицидов и химических удобрений и, следовательно, не оказывает отрицательного воздействия на окружающую среду и на здоровье человека. Оливковое масло, полученное путем соблюдения этих практик, получает сертификат от уполномоченных органов с названием “Органическое”.

Аббревиатура P.D.O означает «Защищённое наименование места происхождения» и является подтверждением (предоставленным Министерством сельского развития и продовольствия) того, что конкретное оливковое масло Extra Virgin происходит из определенного места, произведено конкретными сертифицированными фермерами и имеет особые качественные характеристики. Сертификация P.D.O также требует, чтобы стандарт ISO 22000 был реализован как на обрабатывающем заводе, так и на заводе по розливу масла.

Оливковые рощи Колимбари расположены в районе Ханья, на острове Крит и состоят из нескольких деревень. Деревня Колимбари является северной границей этой области. Оливковая роща Колимбари производит оливковое масло превосходного качества, которое известно всему миру. Это оливковое масло Extra Virgin средней интенсивности во фруктовых нотах, средней вязкости и сертифицированное как продукт P.D.O.

Существуют определенные географические районы, производящие оливковое масло высшего качества, которое в общем зависит от культивируемого разнообразия, свойств почвы и климатических условий. Однако есть много факторов, которые могут испортить качество оливкового масла, до того пока оно достигнет потребителя.

• Условия урожая: здоровые оливковые плоды должны собираться, по мере созревания, в сухой день, и помещаться отдельно от плодов, пораженных насекомыми, в вентилируемые пластиковые ящики (для предотвращения анаэробной ферментации) и немедленно транспортироваться на завод (чтобы ограничить гидролиз, который увеличивает кислотность).
• Условия на заводе: здоровые плоды должны быть выжаты сразу же по прибытии на завод и отдельно от плодов, пораженных насекомыми. Оливковое масло должно быть получено при температуре ниже 27 ° C (холодная экстракция), чтобы сохранить его аромат и другие пищевые ингредиенты (например, фенолы).
• Процесс фильтрации: оливковое масло необходимо фильтровать перед розливом, чтобы удалить осадки, присутствие которых ухудшает со временем качество оливкового масла. Это очень важный процесс на стадии розлива.
• Условия хранения: оливковое масло необходимо хранить вдали от света и воздуха. Оно должно быть упаковано либо в темные стеклянные бутылки (поскольку стекло является нейтральным материалом), либо в металлические канистры, пригодные для пищевых продуктов. Контейнер (стекло или канистра) должен быть помещен в прохладное место.

Обширные медицинские исследования посвящены положительному влиянию оливкового масла на здоровье человека. Естественные антиоксиданты (например, фенолы), присутствующие в оливковом масле, защищают наши клетки от окислительного стресса, активного кислорода и свободных радикалов, которые являются основными причинами раковых заболеваний. Естественные антиоксиданты также защищают пожилых людей от нарушений функций головного мозга и центральной нервной системы.